Ascoltare la storia del Pero misso e della sua riscoperta porta con sé una sensazione di intimità e di famiglia. Il Pero misso è una varietà antica che conta solo qualche decina di piante selvatiche sulla Lessinia, si stima che siano circa 200. Vi sono testimonianze di un fiorente mercato di Pero misso nell’Ottocento, il frutto veniva apprezzato soprattutto per la sua capacità di conservarsi anche nel periodo invernale. Una tesi di laurea mise in evidenza che tra tutte le varietà di frutti selvatici presenti sul territorio, il Pero misso era quello a maggior rischio di scomparsa: nessuno riproduceva più le piante e non si trovavano nei vivai. Alcune aziende del luogo, Dipartimento di Agronomia e Produzioni Vegetali della Facoltà di Agraria di Padova, in collaborazione con l'Istituto sperimentale di frutticoltura Veronese, e Slow Food si misero quindi all’opera per salvarlo.
Oggi sono due le aziende che portano avanti la coltivazione del Pero misso e tra queste l’azienda di Bibbiana Righetti e della sua famiglia. Bibbiana, Bibbi la chiamano gli amici, era una sarta della Verona bene fino a quando decise di abbandonare la città e seguire l’azienda del suocero dedicandosi al Pero misso. Ci mostra con orgoglio le fotografie di queste maestose piante, alte fino ai 15 metri. L’età presunta degli alberi va dai 50 ai 200 anni, alcune piante sono iscritte al registro dei Patriarchi della natura, veri e propri monumenti che vanno tutelati. La raccolta viene effettuata oggi con delle piattaforme aeree, il Pero misso è infatti una pianta “permalosa”, i rami sono delicati e si spezzano facilmente. Anticamente le pere venivano raccolte con la perarola, un cestello a denti che oggi è stato quasi completamente dimenticato.
Il pero viene ancora oggi raccolto tra la fine di settembre e metà ottobre quando è ancora acerbo. Alla raccolta il Pero misso è ricco di tannini, l’effetto astringente le rende quasi immangiabili. Ma nel corso dell’avanzamento della maturazione i tannini si trasformano in zuccheri. Quando il pero è completamente marrone è pronto per il consumo, dolcissimo e con un sapore caratteristico. Ha subito il processo di ammezzimento, come avviene per i cachi o per la nespola.
Proprio per queste sua caratteristiche particolari il Pero misso viene utilizzato in gastronomia in preparazioni molto diverse, capaci di esaltarne le note di frutta fermentata e i sapori terziari di marmellata e frutta sotto spirito. Bibbiana, a testimonianza di ciò, ha invitato ad intervenire all’incontro il cuoco Diego Rossi della Trattoria Trippa di Milano. Veronese di origine due anni fa ritrova nella cucina della madre questo antico pero che gli ricorda subito gli anni dell’infanzia. Decide quindi di valorizzarlo nella sua cucina. Racconta Diego che si può mangiare crudo, una volta sovramaturo, quando, tagliandolo a metà fa la caratteristica goccia che ricorda quella del gorgonzola. Oppure, appena colto, ancora acerbo, si può cuocere e abbinare al formaggio. Ma lo si può usare anche nei ravioli, magari in abbinamento al Monte Veronese di malga oppure nelle preparazioni di dolci. È un frutto che si inserisce nella concezione di cucina di Diego, alla ricerca della tradizione del domani che è il risultato della combinazione dei prodotti stagionali del territorio. Il suo ristorante si trova a Milano ma “è difficile cucinare con l’asfalto”. Per questo Diego va alla ricerca dei sapori autentici dei territori e li porta in città, facendosi ambasciatore delle terre alte e dei territori interni di tutta Italia. In questo modo, presentando e spiegando i piatti e i loro ingredienti, Diego fa cultura e trasmette nei piatti paesaggi e tradizioni.
Per Bibbiana parlare del Pero misso vuol dire soprattutto sottolineare l’importanza della cura e della conservazione delle varietà antiche e comunicare il proprio territorio con le sue bellezze naturali.
A testimonianza del legame che il Pero misso sta creando con il territorio è intervenuta la Presidente della Pro Loco di Sant’Anna Alfaedo Marcella Marconi che ha ricordato la centralità che il Pero misso sta acquistando nelle manifestazioni locali come, in particolare il “Palio dei gnocchi de montagna” che si tiene ogni anno nella struttura fortificata del Forte Monteteso. E anche i ristoratori locali stanno cercando di valorizzare il Pero misso nei loro menù. Anche Leonardo Ceradini, Presidente della Pro Loco di Molina di Fumane, insiste sul legame con il territorio, soprattutto nel passato e l’importanza di raccontare questo prodotto. Leonardo lo ha fatto attraverso racconti e poesie.
L’intervento della fiduciaria Slow Food della Condotta di Verona, Antonella Bampa, ci ricorda la ricchezza del territorio della montagna veronese dove son stati individuati altri due importanti Presìdi, il Monte veronese di Malga e la Pecora brogna.
La serata si è conclusa con un emozionante ricordo di Bibbiana, con il quale ha spiegato un altro soprannome di questo frutto, chiamato da alcuni “frutto della memoria”. Ad un evento di degustazione, qualche anno fa, un signore pugliese di origini veronesi ha chiesto di poter assaggiare la confettura di Pero misso. Come messa in bocca il signore ha chiuso gli occhi, riaprendoli poi velati di lacrime dicendo: “Ti ringrazio tanto, assaggiando la confettura di Per misso ho rivisto mia nonna”.
