I Nebrodi sono una catena montuosa che si estende da Messina a Palermo, affacciata sul Mar Tirreno proprio di fronte alle isole Eolie. Sono un Parco naturale caratterizzato da un paesaggio ancora rurale e incontaminato, il cuore verde della Sicilia con i suoi 50 mila ettari di boschi. Uno scrigno di biodiversità che l’azione di alcuni visionari dipendenti della regione Sicilia, di Slow Food e di alcune aziende del territorio sono riuscite a tutelare. Tra questi il Presidio del suino nero dei Nebrodi è una delle esperienze più importanti. Un censimento di metà anni Ottanta rilevò che sul territorio ormai erano solo 300 i capi riproduttori residui di questa razza rustica e frugale. Per salvarla dall’estinzione è iniziata una ricerca finalizzata anche a capire come valorizzarne le carni non solo per la produzione del fresco ma anche di insaccati e rendere così sostenibile economicamente l’allevamento. Si è capito che la caratteristica ritenzione dei liquidi delle carni del suino nero rendevano necessaria una lunghissima stagionatura per dar vita a dei prodotti di alta qualità. Si tratta di razza antica che seguiva però gli allevamenti principali di bovini e ovini e che veniva allevata per uso esclusivamente domestico. Solo con l’inizio della trasformazione della carne in insaccati di qualità è iniziata la riscoperta di questa razza.
Ci racconta queste storie Enzo Pruiti, memoria storia del Presidio, per una vita dirigente dell’ufficio assistenza tecnica della Regione Sicilia.
Il miglior metodo di allevamento del suino nero è un allevamento all’aperto organizzato. Infatti le bestie selvatiche subiscono lo stress legato ai predatori e anche al traffico stradale che ha ripercussioni sul benessere dell’animale. Nei recinti i suini vivono con grandi spazi a disposizione, prodotteti, e alimentati solo con mangimi ghiande. Al centro dei recinti si trovano le caratteristiche “zimme”, strutture coniche di fango e legno ricoperte di pietre, in cui trovano ricoveri gli animali in inverno.
Sono più di 40 le aziende che all’anagrafe denunciano la presenza di suini neri dei Nebrodi. Per la maggior parte però, racconta Enzo, si tratta di presenza limitata e non valorizzata che ha il solo obiettivo di veicolare sulle aziende i fondi europei per la tutela delle specie autoctone. Solo sette sono le aziende che hanno sposato il progetto del Presidio. Allevano i suini e ne realizzano carne fresca e trasformati con la massima attenzione al benessere animale.
La difficoltà maggior del Presidio è l’assenza di una filiera organizzata per la commercializzazione del prodotto. Anche se il suino è presente sulle tavole dei ristoranti locali e le ricette che ne vengono realizzate sono il cavallo di battaglia che richiamano nel fine settimana da Messina e Palermo chi vuole assaggiare la gastronomia del territorio. Il suino nero è diventato uno degli elementi di attrazione del territorio anche grazie alle numerose sagre dedicate nei vari paesi. Il Presidio Slow Food e la partecipazione anno dopo anno al Salone del Gusto hanno permesso di far conoscere i trasformati nelle migliori gastronomie italiane.
Luisa Agostino è titolare con il marito dell’azienda La Paisanella, una delle aziende produttrici che dal 1996 a Mirto alleva il suino di Nebrodi. Ci racconta della difficoltà di allevare un suino che ha una crescita molto lenta e ha un apporto di massa grassa sul muscolo. Questa massa grassa, però, ha una componente importante di acidi grassi e le carni hanno una buona ritenzione idrica per cui trattengono ferro, vitamine, sali minerali, zuccheri e quant’altro. Quindi, è una carne salutare. Luisa e la sua azienda son riusciti a creare una rete intorno a loro coinvolgendo altri allevatori locali che hanno deciso di allevare il suino dei Nebrodi nonostante i costi molti elevati rispetto al suino rosa ma consapevoli dell’importanza per il territorio.
Sono molti i giovani che portano avanti le aziende dei Nebrodi. Tra questi anche il figlio di Luisa, Vincenzo, di 23 anni che si occupa del salumificio, mentre la nipote lavora in macelleria. La tradizione di famiglia quindi prosegue nella nuova generazione. Anche la giovanissima Maria Grazia sta studiando Economia e management per poter poi sostenere lo sviluppo dell’azienda. Anche le altre realtà sono giovani, le nuove generazioni stanno subentrando ai genitori oppure fondano nuove attività. La cooperativa Locale Naturamica è condotta dal trentenne Eric Fabio. Leo Corrado, invece, ha fondato l’azienda più giovane e che alleva più in alto i suini neri.
Luisa è produttrice di un altro presidio locale, la Provola dei Nebrodi. Un formaggio a pasta filata ottenuto con latte crudo di una razza indigena che da metà aprile a ottobre raggiunge con la transumanza le alture dell’Etna pascolando in libertà. La biodiversità dei Nebrodi è testimoniata dalla presenza di altri tre Presìdi. Si tratta dell’Oliva minuta, cultivar presente in soli 3.000 ettari sui Nebrodi, e ultimo arrivato il Presidio del Fagiolo dei Nebrodi. Quest’ultimo racchiude sette varietà di fagioli coltivate da dieci produttori, un progetto nato con la Banca vivente del Germoplasma vegetale Dei Nebrodi di Ucria.
Incontro molto interessante! Grazie!