Come già annunciato nelle settimane precedenti, anche quest’anno Slow Food Trentino ha rinnovato il suo appuntamento con il mondo dei legumi. Ieri, 10 Febbraio 2025, in occasione della Giornata Mondiale dei Legumi, celebrata dall’Agenzia dell’ONU per l’Ambiente, si è tenuto un evento speciale presso Maso Martis. L’iniziativa ha posto l’attenzione sull’importanza dei legumi per la salute, l’ambiente, le economie di piccola scala e l’educazione alimentare.
L'incontro si è aperto con un dialogo tra la Professoressa Marta Villa, Antropologa Culturale dell’Università degli Studi di Trento, e Francesco Gubert, agronomo ed esperto assaggiatore; un confronto che ha intrecciato storia, cultura e scienza per raccontare il legume da una prospettiva completa. Invero, uno dei primi temi affrontati è stato l’evoluzione nella definizione stessa dei legumi nel corso dei secoli: Marta Villa ha evidenziato come questi alimenti abbiano progressivamente perso il loro nome originario, carico di significati simbolici e valoriali, per assumere denominazioni più generiche e standardizzate, una trasformazione dettata da molteplici fattori sociali ed economici, che ha contribuito a svilire il legame profondo tra i legumi e le comunità che, per generazioni, li hanno coltivati e tramandati. Accanto a ciò, si somma l’attenzione sull’origine toponomastica di molte varietà: in passato, infatti, il nome del legume non era solo un’etichetta, ma raccontava la sua storia, la sua provenienza e persino alcune caratteristiche organolettiche.
Ma il valore dei legumi non è solo storico e culturale: essi rivestono un ruolo fondamentale anche dal punto di vista agronomico. Il dibattito ha esplorato l’importanza dell’azoto nel ciclo di vita di queste piante, che grazie alla simbiosi con batteri azoto-fissatori arricchiscono naturalmente il suolo. Questo meccanismo non solo migliora la fertilità dei terreni, ma contribuisce a ridurre l’uso di fertilizzanti chimici, promuovendo un’agricoltura più sostenibile e rispettosa dell’ambiente. Il confronto tra Villa e Gubert ha offerto al pubblico una visione a tutto tondo dei legumi, rivelandone la straordinaria capacità di unire passato e futuro, tradizione e innovazione. Un alimento semplice, ma ricco di storie da raccontare e di un valore inestimabile per la salute, la biodiversità e l’ecosistema. Successivamente, ha preso la parola la Dottoressa Laura Endrighi, Psicologa clinica specializzata nell'Educazione del Comportamento Alimentare. Nel suo intervento, ha evidenziato come i legumi siano diventati una tendenza alimentare sempre più diffusa, al punto da occupare spazi significativi e variegati nei reparti di supermercati e punti vendita: a differenza del passato, oggi i legumi non si limitano più ai tradizionali contesti culinari, ma compaiono sempre più spesso in combinazioni inedite, come accostamenti con yogurt, latte e derivati, un’innovazione impensabile fino a qualche anno fa. È stato inoltre approfondito il rapporto tra cibo e mente, evidenziando come le scelte alimentari siano spesso guidate da fattori emotivi e cognitivi, legati a mode, credenze e condizioni sociali. Questo rinnovato interesse per i legumi si inserisce in un contesto più ampio di riscoperta di alimenti tradizionali, valorizzando le loro proprietà nutrizionali e il loro ruolo nella promozione di una dieta sana e bilanciata. Laura Endrighi ha concluso sottolineando l'importanza di un'educazione alimentare consapevole, che tenga conto non solo degli aspetti nutrizionali, ma anche delle dinamiche psicologiche che influenzano le nostre scelte a tavola.
Dopo il dibattito, il cuore dell’evento è stato la degustazione guidata di tredici varietà di legumi, un viaggio sensoriale attraverso la biodiversità e le tradizioni agricole italiane. I partecipanti hanno avuto l’opportunità di assaporare il Fagiolo Rosso di Lucca, il Cece Nero della Murgia Carsica, il Fagiolo Zolfino, il Pisello Cento Giorni, la Cicerchia di Serra de' Conti, la Roveja di Civita di Cascia, il Fagiolo Cosaruciaru di Scicli, il Moco delle Valli della Bormida, la Lenticchia Nera delle Colline Ennesi, il Fagiolo Poverello, il Fagiolo di San Quirino e la Fava Larga di Leonforte decorticata. Ad accompagnare questa esperienza, la guida sensoriale di Francesco Gubert, che ha aiutato il pubblico a cogliere le sfumature organolettiche di ogni legume: consistenza, aroma, retrogusto, persistenza e accostamenti gastronomici. Ma la degustazione non è stata solo un’esperienza passiva: i partecipanti sono stati direttamente coinvolti sia nell’assaggio, sia nella scoperta tattile dei legumi crudi, per apprezzarne forma, dimensione e texture. Inoltre, è stata fornita loro una scheda tecnica di valutazione, in cui annotare le proprie percezioni in modo da rendere il percorso ancora più consapevole ed immersivo. A intervallare la degustazione, gli interventi di Tommaso Martini, che ha arricchito il racconto con dettagli storici e geografici su ciascun legume, illustrandone l’origine, il contesto agricolo e il ruolo fondamentale dei produttori nella salvaguardia di queste varietà antiche e preziose. Un momento di approfondimento, che ha permesso ai presenti di comprendere non solo il gusto, ma anche la storia e l’identità culturale racchiusa in ogni seme.
A concludere la serata, un momento di convivialità all’insegna del gusto e della valorizzazione delle materie prime. Paolo Betti, Cuoco dell’Alleanza Slow Food, ha deliziato i presenti con una zuppa preparata utilizzando alcuni dei legumi protagonisti della serata. Un piatto semplice ma ricco di sapori autentici, esaltato dall’aggiunta di piante aromatiche raccolte direttamente a Maso Martis, che hanno donato alla preparazione un profilo olfattivo unico e legato al territorio. Ad accompagnare la degustazione, una selezione di vini di Maso Martis, che con il loro carattere raffinato hanno saputo creare un perfetto equilibrio tra la sapidità e la cremosità della zuppa e la freschezza dei calici. Un finale che ha suggellato l’incontro tra tradizione e innovazione, esaltando il valore della biodiversità e della gastronomia consapevole.
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